はじめでウナギを捌く
有明海流入河川の天然ウナギを食べてみました。
捌き方をtansuigyo.netで予習。いやはやウナギ料理についてすごい情報量ですごく参考になしました。
しかし、難しかった。我が家の伝家の宝刀盛弘のぺティ(1カ月前に盛弘で研いでもらった)でもサクッとは切れませんでした。今思えば、刃についた油や粘液で切れ味が落ちていたのかもしれない。
中骨に当てながら身を剥がしていくのは他の魚と同じなんですが、ちゃんと骨に当ている感触なのに上手くいかない。まぁ、中骨とそれについた身も唐揚げにするからそのまま捌く。
初めてのウナギ捌きは軽く失敗。細い分、他の魚より難しいです。滑って固定しずらいし。
最初は難しいけど3回くらいやれば上手くなるとのことなので、今回はまぁこれで良しとします。
血は毒なので熱湯などで器具を消毒。
スキレット(鉄フライパン)で蒲焼
ウナギの蒲焼のやり方は、神サイト日本淡水魚類愛護会tansuigyo.netの鉄フライパン＋焼き網＋蓋を真似することにしました。100点満点がつけられた調理法です。
この方法を簡単に説明すると、鉄フライパンに網を敷いて蒸し焼き+オーブン効果で焦げ目をつけてから、タレを塗って焼く方法。
網は2cm底上げ用のダッチオーブン用の底上げ網を使いましたが2cmは高すぎて強火でも焦げ目がつきませんでした。
20分ほどシッカリ蒸し焼きして蒲焼のたれを塗って、落ちたタレを焦がしながら仕上げの焼き。この工程で煙とにおいが出ていかにもウナギの蒲焼感。タレは柳川の龍川魚商店の物を使用。
見た目はお店の蒲焼に遠く及びませんが、味は最高でした。
身が柔らかくフワフワで皮も美味しかったです。蒲焼としては大成功の部類かと。天然だからか、焼き方のせいなのかはわかりませんが、だいぶ熱を入れているのにパサパサ感が無くとてもジューシーだったのが不思議でした。
身が多くついてしまった中骨付近を唐揚げ
日清の唐揚げ粉は川魚の唐揚げにはおススメ。まぶすだけで簡単だし、スパーシーなので臭みなどを消してくれます。味が濃いフライドチキンのよう仕上がりになるので、ジャンクフードっぽい感じ。これはある意味食べ慣れて失敗しない味とも言えます。100点ではない平均80点くらいの味、魚本来の味がスパイスとアミノ酸で消えちゃうから。
ウナギにも他の川魚にもお勧め。今まで、カマツカ、アユ、ウグイ、テナガエビなどをコレで揚げて食べました。
今回のウナギは身が多くついた中骨部分だったので、170℃と200℃で二度揚げしました。骨の部分は噛み締めれば食べれる感じ。
さてさてウナギの唐揚げの味ですが、とても美味しかったです。臭みなどはゼロでした(皮部分が少ないから？)。普通にぶつ切りで揚げても問題ない気がしました。
唐揚げは蒲焼より楽で早いです。
蒲焼と唐揚げを比べるとおいしさ的には同じくらいな気がします。ただ、かば焼きはいかにもウナギ料理という特別感があるのでゴージャス気分。
天然ウナギを自分で食べる時のポイント
- 皮膚呼吸できるので少ない水の方が死ににくい。飛び出し注意。
- 大きいほど捌きやすいはず
- 泥抜き不要。臭みは皮の油なので調理で消す。
- 食べる前に冷凍庫で1時間で仮死状態にする
- 背開き
- 包丁はなるべく切れ味を維持
- タレを付けて焼いて落ちたタレが焼けて香ばしくなる
- 唐揚げも美味しい
まとめ
今回、有明海流入河川の天然ウナギを蒲焼と唐揚げで食べてみました。参考にしたのは日本淡水魚類愛護会のウナギの蒲焼のページ。とても参考になりました。
ウナギは少ない水量で生かして調理前に冷凍庫で仮死状態にして捌きましたが、初めての捌きは難しかったです。
スキレット蒲焼は蒸し焼きとオーブン効果でふわふわの仕上がりで美味しかった。唐揚げはカリっとスパーシーでおやつとかおつまみな感じ。
またうなぎ獲りたいです。
福岡の柳川で天然ウナギを食べるなら夜明茶屋がお勧めです。時価ですが店で選ぶとそれを調理してくれます(入荷が無い時もある)。
うなぎ調理器具
スキレットはユニフレームの製品を使用。
